PopFoodie Letter #5
I månadens brev spanar vi på communal tables som del i framtidens premium, följer proteinboomens peak och önskar "en Martha, tack" nästa gång vi sitter i frisörstolen.
På PopFoodie-fronten mycket nytt!
I lördags (2/11) gästade Popfoodie TV4 Nyhetsmorgon och pratade om restaurangtrender. Vidare pratade jag häromveckan på Arla om mejerihyllans framtid och har jobbat med en rad trendrapporter som fångar framtidens smaker och beteenden. Mycket kul!
Finns intresse för trendföreläsning, insikts- och trendrapporter får du gärna höra av dig så sätter vi ihop ett skarpt team för just era behov. Ta kontakt på sofie@popfoodie.se
❤︎ Sofie
Djupdyk: Middag med främlingar — det nya premium?
Matmedia älskar att framhålla att restauranger för människor samman, men hur är det egentligen med den saken? Borden står oftast på säkert avstånd från varandra och enda möjliga mötet med främlingar sker kanske i själva verket i toalettkön? Vill vi ens konfronteras med främlingar på restaurang? Jo, vi vill faktiskt det nu om man ska tro The Atlantics analys av communal tables — det vill säga långbord utan bordsplacering.
Matmedia älskar att framhålla att krogvärlden för människor samman, men hur är det egentligen med den saken?
I USA har communal tables blivit en allt vanligare företeelse i alla prisnivåer, från fine dining till kvarterskrogar. Samtidigt ökar intresset för privata middagsklubbar och alla typer av sociala sammankomster med mat i fokus. Främst beror trenden såklart på ekonomi. Amerikanska restauranger har krupit på knä sedan pandemin. Enligt statistik från National Restaurant Association har råvarupriserna gått upp med 20% sedan 2019 och personalkostnaderna har ökat med över 30%. Över hälften av småskaliga restaurangägare rapporterade att de inte kunde betala sin hyra i april 2024 och en av tre restauranger gick back 2023. 43% av restaurangerna i USA rapporterar dessutom att de fortfarande har skulder sedan pandemin. Vi vet att marginalerna för restauranger här hemma inte är mycket bättre, så det finns skäl att leta besparingsmöjligheter.
Enligt statistik från National Restaurant Association har råvarupriserna gått upp med 20% sedan 2019 och personalkostnaderna ökat med över 30%.
Det finns starka argument för att införa communal tables i större utsträckning även här hemma. Restauranger har i stort sett två sätt att öka sina intäkter — höja priserna eller ta in fler gäster. Många har försökt kapa tiden per sällskap vilket retar gäster till vansinne (det är faktiskt gräsligt att inte hinna med dessert när man spanat in den i flera veckor, true story) verkar det vara ett illa valt besparingsområde. Eftersom folk generellt är priskänsliga nu, men intresset för att äta på restaurang är fortsatt stort så är det senare att föredra. Ett communal table gör plats för fler gäster per sittning och kan dessutom förlänga varje slot och göra servicen mer chosefri och kostnadseffektiv. Långbordet sätter fokus på den sociala miljön och skapar en, tja, mer avslappnad och stimmig stämning. Fokus hamnar på den sociala kontexten vilket ursäktar en mer sparsmakad service i form av färre personal och en enklare servering.
Fokus hamnar på den sociala kontexten vilket ursäktar en mer sparsmakad service
Det finns fler aspekter än de rent ekonomiska som stödjer en comeback för communal tables. Ett större insiktsprojekt om framtidens restaurang som PopFoodie arbetat med under hösten visade att gemenskap och kollektiv kontext blir allt viktigare i alla mat-sammanhang. Post pandemi och i en digital värld som tar alltmer av vår tid finns ett ökat värde i den tid vi tillbringar tillsammans med andra människor i IRL-miljö. Ett varmt hyfsat äkta leende och en kypare av kött och blod som på människospråk initierat berättar om menyn — det är så premium det kan bli 2025.
Ett varmt hyfsat äkta leende och en kypare av kött och blod som på människospråk initierat berättar om menyn — det är så premium det kan bli 2025
Flera designbyråer i USA meddelar att de fått ökade förfrågningar om nya modeller på communal tables — utöver food courts och kaféer. Nyöppnade Matys i Miami som hamnat på var och varannan bästa-nya-restaurang-lista under året har två stora communal tables. Även Top Chef Gregory Gourdets nya Portland/Oregon-krog Kann, och Ambra, den hetaste restaurangen i Philadelphia just nu, erbjuder endast platser kring communal tables. Fler restauranger i New York och Los Angeles tar communal tables till nya nivåer där bordet blir mer än ett designval och snarare ett centralt element i restaurangupplevelsen. Det vill säga premium snarare än en kompromiss. Vi vågar påstå att det handlar om nästa nivå communal tables.
I Köpenhamn är man såklart steget före och har redan anammat trenden. Absalon – en gammal kyrka i Vesterbro som erbjuder middagar runt stora communal tables med fasta menyer. The Guardian skriver om Absalson här.
Men vill vi, enligt illasinnade rykten, reserverade svenskar verkligen mötas av främlingar annat än på avstånd? Främlingar/människor har ju den egenheten att de kan vara himla jobbiga. Tänk om de inte uppfyller våra preferenser och algoritmer, det vill säga inte alls är vad vi hade tänkt beställa? Tänk om nåt i stil med Harry mötte Sally-scenen händer, nån beter sig helt okontrollerat? Filmen Valentines Day, rätt kass i övrigt, där en första dejt genomlids vid ett trångt communal table talar emot dess blotta existens. Paret som spelas av Anne Hathaway och Topher Grace sitter inklämda mellan ett högljutt hånglande par på ena sidan, och en främling som anklagar dem för att ha snott vattenglas på andra. Så kan det gå. Men det kan också bli som Cronut-skaparen och konditorn Dominique Ansel berättar om i podcasten This is Taste — hur en grupp främlingar kring en meny på temat “First time” trevande börjar berättar för varandra om första kyssen, offentliga talet, kärleken, bakelsen …
Tänk om främlingarna inte uppfyller våra preferenser och algoritmer, det vill säga inte alls är vad vi hade tänkt beställa?
Enligt alla utsikter för 2025 handlar framtiden om att mötas i verkliga livet, F**k It Lists istället för Bucket Lists och en längtan efter att våga nytt, släppa taget och titta upp från skärmarna och mötas. Kanske handlar communal tables om mer än ett kostnadseffektivt koncept? Kanske handlar det snarare om det kittlande i ett oväntat möte i vår annars välkurerade värld. I en tillvaro som i övrigt endast bjuder det vi önskat blir det omatchade en del av upplevelsen? Alltifrån restaurangen till nyhetsflödet och lunchsalladen har vi trots allt individualiserat och planerat efter preferenser och därmed befriat oss från alla överraskningar. Främlingen vid långbordet är därmed kanske den enda överraskningen som bjuds i en annars förutsägbar tillvaro?
7 foodie-snackisar i november
Mat eller livsstil?
Svaret blir alltmer både och. Matbutiker som Erewhon och Happier Grocery har redan flyttat mat allt djupare in i livsstilsbubblan. Amerikanska Flamingo Estate tar det vidare med sina lyxiga virala herirloom tomat-ljus, torkade jordgubbar pudrade med guajillo-chilli och regenerativt odlade premiumgrönsaker. Allt dyrt paketerat i snygga mintgröna presentförpackningar som går åt som smör. Man kan såklart ha åsikter om livsstilsifieringen av mat, men om det är det här som får konsumenter att betala 80 USD för frystorkade jordgubbar och 75 USD för en Ed Ruscha-honung — well, se och lär!
Kroger lanserar asiatiska konceptbutiker
Amerikanska matvarujätten Kroger lägger större fokus på etnicitet utifrån geografiska placeringar. I dagarna konverteras två Kroger-butiker i Dallas till det nya konceptet The Asian Experience. Sortimentet i de nya butikerna är asiatiskt smakorienterat för att tilltala den stora asiatiska befolkningen i området.
Chobani lyfter det naturliga proteinet
Youghurtjättarna på Chobani fortsätter rida på proteintrenden och lanserar en grekisk yoghurt med den högsta proteinhalten i sortimentet hittills. Det intressanta i lanseringen är att begreppet “tillsatt” saknas, istället framhåller man mejeriproduktens inheranta höga proteininnehåll och dessutom belyser man B12 i budskapet. Chobani gör sällan fel, så detta är säkerligen en glimt av framtidens hälsolandskap.
Hetaste Resy-bokningen på Manhattan!
Hetaste restaurangen i New York just nu är Bridges som beskrivs som fransk teknik med baskiska smaker. Australiska Sam Lawrence som jobbat upp sig på Ignacio Mattos Estela — fortfarande värt ett besök — kockar och Grub Streets recensent är särskilt imponerad av de små dadlarna som omsorgsfullt lindats in i gravad tonfisk.
M&M omfamnar nötsmör-hajpen
Mars-ägda M&M expanderar sin smakportfölj för första gången sedan 2022 med Peanut butter & Jelly. Enligt företagets representant har sylt och M&M:s alltid varit en favorit på mackor (!) hos trogna konsumenter, vilket avspeglas i den nya smaken som får en fast plats i sortimentet.
Missa inte!
Se: Marta på Netflix. Historien om världens första influencer är såväl bildande som rörande. Charmig är hon då rakt inte, men man kan ändå inte slita ögonen ens en sekund från Martha Stewart och hennes stenrika hårsvall.
Läs: På kokboksfronten får ingen missa Tuvessonskans uppföljare på succén Plåtmat! Plåtmat 2 kommer i dagarna och kommer inte att göra någon besviken. Dessutom finns brödgurun och Harts Bageris grundare Richard Harts bok om bröd äntligen i butik och så även Tommy Myllymäkis Smak (som jag personligen tycker är en av hans bättre).
Lyssna på: På förekommen anledning länkar jag här till PopFoodie Radios intervju med Richard Hart. Men slår också ett slag för ovan nämnda intervju med Dominique Ansel i This is Taste.
Tack för att ni följer PopFoodie Letter och @popfoodie_se. Alla tänkbara korrfel och för långa texter är högst avsiktliga.
Tommys nya bok får absolut toppbetyg, bara av en snabb genomläsning! Enkla men roliga smakkombinationer, visst?